Fiche technique de fabrication N°8156
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,985 €
Prix de revient TTC Total :
23,939€
Produit allergène : Arach, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 286,637 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,008 |
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| Huile d'arachide |
l |
0,016 |
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| Crépine |
kg |
0,240 |
|
| Râble de Lapin |
piéces |
2,000 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
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| Herbes de Provence |
flacon |
0,000 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
0,120 |
| Duxelles |
| Beurre |
kg |
0,010 |
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| Persil frisé |
bottes |
0,040 |
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| Huile d'arachide |
l |
0,016 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,160 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,400 |
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| Ail |
kg |
0,004 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,000 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,008 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
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| Carottes |
kg |
0,040 |
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| Fond de veau brun lié |
kg |
0,020 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,040 |
| Tatin d'endives |
| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Feuilletage congelé |
plaque |
0,120 |
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| Cassonade |
kg |
0,016 |
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| Endives |
kg |
0,400 |
| Mousseline patate douce |
| Beurre |
kg |
0,012 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
0,400 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,040 |
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| Patate douce |
kg |
0,400 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE Désosser les râbles de lapins, réserver au frais. |
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Duxelles Réaliser |
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MONTAGE Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. |
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Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles. |
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Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. |
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CUISSON ET SAUCE Poêler les râbles |
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Réaliser un fond de poêlage |
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TATIN D'ENDIVES Blanchir les endives. Caraméliser légérement puis mouler, recouvrir d'un disque de feuilletage et cuire. |
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MOUSSELINE Cuire les patates douces à l'anglaise, Mixer, mettre au point et assaisonner. |
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DRESSAGE Libre |
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